A Comissão do Codex Alimentarius foi criada em 1963, pela FAO e WHO, com o objetivo de desenvolver normas, guias e códigos alimentares para proteger a saúde dos consumidores e assegurar as boas práticas durante a comercialização.
Em 1969 foi elaborado o “Código de práticas recomendável” identificado como CAC/RCP 1, o primeiro documento da comissão codex alimentarius que aborda os princípios das boas práticas de fabrico (BPFs) e de análise de perigos e pontos críticos de controlo (APPCC/HACCP). Este documento sofreu várias alterações: a primeira revisão aconteceu em 1997 e tendo sido publicada uma emenda em 1999; foi posteriormente revisto em 2003 e finalmente foi sujeito a uma correção editorial em 2011. Após 9 anos, em dezembro de 2020, foi publicada a nova versão em que passou a ser identificado como “Princípios gerais da higiene dos alimentos” (GENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE) e como CXC 1-1969.
Existe um novo capítulo sobre o compromisso da gestão de topo para com a segurança alimentar, onde se pode salientar o requisito da liderança, a necessidade de promover a consciencialização das pessoas, a disponibilização dos recursos necessários para implementar todos os requisitos para uma adequada segurança alimentar, a distribuição de responsabilidades e o investimento na formação dos trabalhadores. Estes pontos, entre outros mencionados no documento, permitem promover uma cultura positiva de segurança alimentar, oferecendo uma nova vertente e visão do codex.
Salientamos, também, a alteração, inclusão e deleção de diversos conceitos. Foram adicionados os conceitos “contacto cruzado com alergénio”, “programa de pré-requisitos”, “validação de medidas de controlo”, entre outros. A incorporação do conceito de contaminação por alergénio por contacto cruzado permite ao codex enfatizar que os operadores do setor alimentar devem estar cientes e compreender o efeito que este perigo tem nos alimentos que produzem, seja qual for o elo da cadeia, e que devem aplicar medidas preventivas e ter um sistema de gestão de alergénios que reduza o risco de contaminação do produto. Deste modo, a secção “manutenção e limpeza” inclui agora os alergénios e existe um maior foco na limpeza pessoal, comportamento e visitantes.
Ao longo das diferentes secções do documento verifica-se uma maior especificidade e uma maior exemplificação por cada tópico abordado, permitindo que a versão de 2020 seja mais facilmente interpretada.
Surge também a incorporação do ponto “Identificação e Rastreabilidade do Lote” que anteriormente não existia, reforçando a importância do seguimento do produto.
A última secção “Formação e competência” foi reforçada, existindo elementos adicionais que devem ser tidos em consideração ao determinar a extensão da formação necessária. Deste modo a formação deverá abordar: o uso e manutenção de instrumentos e equipamentos associados à alimentação, os princípios da higiene alimentar, medidas de controlo para prevenir agentes de contaminação nos alimentos, boas práticas de higiene e ações corretivas. A formação foi atualizada para incluir todas as partes interessadas associadas ao negócio alimentar, e não apenas aos manipuladores de alimentos. Há também um novo requisito para a manutenção de registos nesta secção.
Além do mencionado anteriormente, outra das mudanças notórias foi a alteração de alguns dos nomes dos 7 princípios básicos do HACCP, havendo maior foco na implementação de medidas de controlo, juntamente com os requisitos de verificação, que agora incluem também a validação. Verifica-se, ainda, a remoção da árvore de decisão para determinação dos pontos críticos de controlo (PCC). Porém, o codex menciona que poderá ser utilizada a árvore de decisão, ou outras abordagens úteis para as organizações, desde que os PCC sejam determinados corretamente.
Por último, mas não menos importante, foram adicionados dois novos anexos. Um faz a comparação das medidas de controlo aplicadas para as boas práticas de higiene versus as medidas para os pontos críticos de controlo. O outro anexo refere-se ao plano HACCP, já existente na versão anterior, porém atualizado, e incluiu o parâmetro de “atividades de verificação” que anteriormente não estava presente.
Em suma, o novo codex alimentarius de 2020 tem em consideração as mudanças mais significativas da última década, incluindo a globalização, a mudança dos hábitos de consumo e as escolhas alimentares que foram significativamente influenciadas e impulsionadas por um estilo de vida diferente – principalmente em 2020 – e um aumento da consciencialização do consumidor sobre as escolhas alimentares sustentáveis com base no seu impacto global. Assim, o codex permite salientar a importância de cada operador no setor alimentar, tratando de compreender o contexto da sua organização e o seu papel dentro da cadeia de abastecimento alimentar, para garantir, deste modo, a identificação dos perigos relevantes para a segurança alimentar, para avaliar os riscos e poder controlá-los eficazmente com a implementação de boas práticas de higiene, e logicamente, através do plano HACCP.
Rocío Gil | Agrifood Trainee
Gabriela Pinheiro | Agrifood Unit Leader
Rita Sousa | Market Research Manager
