El APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos) es un sistema preventivo de control de la seguridad alimentaria, aplicable en cualquier fase de la cadena alimentaria y que se basa en siete principios:
- Análisis de peligros
- Determinación de los puntos de control críticos (PCC)
- Establecimiento de los límites críticos para cada PCC
- Establecimiento de los procedimientos de supervisión de los PCC
- Establecimiento de acciones correctivas que deben tomarse cuando un PCC se encuentre fuera de los límites críticos
- Establecimiento de sistemas de registro y archivo de datos que documenten estos principios y su evaluación
- Establecimiento de procedimientos de verificación que demuestren que el sistema APPCC funciona de forma eficaz
El Codex Alimentarius sigue la cadena alimentaria desde la producción primaria hasta el consumidor final, definiendo las condiciones de higiene necesarias para la producción de alimentos seguros y adecuados para el consumo, así como la definición de la metodología Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) y Orientaciones para su Aplicación.
